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Il fico
L’albero di fico grazie ai suoi rami fronzuti era riparo per il contadino che nei meriggi d’estate riposava alla sua ombra. Il frutto, vera e propria riserva d’energia con gli zuccheri dei quali è ricco, è stato fin dall’antichità più remota elemento importante nell’economia di intere regioni. Fino alla metà del secolo appena trascorso, sterminati ficheti coprivano il territorio salentino prima che un lento processo di trasformazione portasse alla quasi totale estinzione della pianta alla quale si sono preferite altre e più redditizie colture. Fino ai primi decenni del 1900, l’80% della produzione di fichi era destinato all’essiccazione. La produzione di fichi secchi alimentava un florido ramo dell’industria e del commercio, sebbene stagionale (da ottobre ad aprile). Le varietà più diffuse erano il fico grosso (o verdisca), il gottato e il fico “fracazzana”. Il processo di lavorazione dei fichi secchi consisteva nello scegliere due fichi di uguale grandezza e nel far combaciare le due metà di un fico con quelle di un altro, unendoli mediante compressione con le dita. Durante questa operazione nella massa del prodotto veniva effettuata una selezione. Il 70% del prodotto veniva infarcito con mandorle (anch’esso prodotto tipico dell’area), il 20% accoppiato senza mandorle e il resto veniva scartato. Dopo questa operazione, i fichi venivano posti nei forni, dove subivano una cottura di circa un’ora. In seguito i fichi venivano lasciati raffreddare e riposti in apposite ceste. Ogni cesta, prima di essere passata al riempimento, veniva rivestita internamente di carta bianca. I fichi vi si disponevano in strati orizzontali, inframmezzati con foglia di allora e semi di finocchio selvatico. Il tutto veniva poi chiuso con tela leggera, fissata mediante una cucitura intorno all’apertura del cesto. Tali lavorazioni erano destinate soprattutto all’esportazione in Inghilterra e in America.
Una vera e propria prelibatezza fino a non molti decenni fa erano “li fichi succarati”, cioè fichi zuccherati. Si tratta di fichi scottati in acqua bollente e fatti poi asciugare. Si formava così in superficie una patina biancastra zuccherina. La dolcezza del fico è usata, nella cultura contadina locale, come metafora di intenso dolciore. Notissimo è lo stornello salentino: “quànnu l’aciéddu pìzzica la fica/ la òcca si la sènti zzuccaràta./ Cussì si sénti la caròsa zita/ quànnu si àsa cu lu nnamuràtu”. (quando l’uccello becca il fico/ sente zuccherosa la bocca./ così sente la sua bocca la fanciulla/ quando bacia l’innamorato).
Il vino Primitivo
Prodotto tipico per eccellenza di Manduria, il vino Primitivo è così chiamato perché il vitigno matura prestissimo, prima che altrove cominci la vendemmia. E’ un rosso corposo, istituito a D.O.C. nel 1974 e prodotto in una ventina di comuni tra le province di Taranto e Brindisi. Il Primitivo è oggi diventato una sorta di "fenomeno enologico”, al di qua e al di là dell’oceano, con una richiesta in continuo aumento sul mercato nazionale e soprattutto sui mercati esteri di qualità come gli Stati Uniti, il Nord Europa ed il Giappone. Questo vino, la cui denominazione pare sia dovuta proprio alla particolare precocità nella maturazione delle uve, si produce in 4 tipologie (secco, dolce naturale, liquoroso secco, liquoroso dolce naturale), tutte connotate da una carica cromatica importante, propria del vitigno, ricco di sostanze coloranti, ma derivante anche dall’interazione con il particolare ambiente in cui viene coltivato. Per decenni i vini ottenuti dal Primitivo sono stati impiegati come base per i "tagli", soprattutto dagli importatori francesi e tedeschi, oppure da produttori di altre zone d'Italia, che li hanno usati per rafforzare i loro vini privi di corpo. Adesso anche i produttori locali hanno preso coscienza della qualità dei propri vigneti e delle loro uve e sono fortemente impegnati nel miglioramento qualitativo della produzione in cantina. Tuttora esistono molte incertezze sull’origine del Primitivo, ma è sicuro che l’interesse per la storia di questo vitigno si è risvegliato in anni recenti dopo la scoperta, piuttosto sorprendente, del fatto che esso è geneticamente simile allo Zinfandel, vitigno da uva rossa molto versatile, rinomato e diffuso in California. Le cronache registrano che il vitigno giunse a Manduria verso la fine dell’Ottocento. Risale al 1891 la prima etichetta di cui si ha memoria e testimonianza. Sotto il profilo produttivo e commerciale attualmente si contano 146 produttori di Primitivo, con una superficie vitata iscritta all’albo D.O.C. pari a ettari 542,52 per una quantità max producibile di 34.178 hl. Tra le realtà associative più incisive del territorio bisogna citare sicuramente il Consorzio di Tutela del Primitivo di Manduria D.O.C., nato nel 1998 per custodire, migliorare, valorizzare e promuovere il prodotto principe dell’agro-alimentare non solo di Manduria ma anche dei Comuni vicini come Sava, Lizzano, Maruggio, Pulsano, Avetrana, ecc. Il territorio è inoltre interessato dalla Strada N. 6 Itinerario della Magna Grecia denominata “Strada dei vini a DOC Primitivo di Manduria e Lizzano”. Il percorso enologico si sviluppa attorno al Mar Piccolo e prosegue sul versante orientale del Golfo di Taranto, mentre il percorso turistico abbraccia anche il versante occidentale del golfo e si inerpica tra le Gravine.
Il mandorlo
Prodotte oggi in misura nettamente inferiore rispetto al passato, le mandorle rientrano tra le produzioni tipiche dell’area soprattutto per gli usi che se ne facevano in cucina. I dolci più prelibati erano infatti i biscotti secchi di pasta di mandorle e la pasta reale.
Così chiamata per gli ingredienti “da re” di cui era fatta (zucchero, mandorle e perata per la farcitura), la pasta reale si poteva fare in casa, ma la più rinomata era quella fatta dalle suore di clausura, le quali nel Salento erano custodi gelose delle modalità di esecuzione.
Il melograno
Questa pianta e il suo frutto, dai caratteristici chicchi color rubino e dal sapore dolcissimo, è fortemente legata alla cultura e tradizione locali. Considerata nella mitologia frutto dei morti, la melagrana è connessa con il mito di Persefone che, tornando in vita in primavera, era simbolo della vita che rinasceva in primavera. Demetra, a cui il dio dell’Oltretomba Ade aveva rapito la figlia Persefone, con la minaccia di distruggere per sempre le colture agricole, affamando l’umanità, costrinse Zeus ad intercedere per la liberazione della fanciulla. Ade accettò a condizione che durante la permanenza negli inferi Persefone non avesse toccato cibo. Ma, secondo il mito, la fanciulla aveva mangiato alcuni chicchi di melagrana. Ade reclamò il suo diritto ma Zeus lo costrinse al compromesso: Persefone sarebbe rimasta nel Tartaro tre mesi, che simboleggiano l’inverno, mentre il resto dell’anno lo avrebbe trascorso con la madre Demetra.
Il melocotogno
Di gusto intenso e molto particolare, la melacotogna è fortemente collegata alla tradizione contadina locale. Questo frutto viene degustato soprattutto lessato con aggiunta di zucchero. Dalla mela cotogna si ricava una squisita confettura, che viene prodotta a livello domestico ma anche in molte aziende agricole dell’area Leader. La confettura, fatta solidificare e tagliata a piccoli pezzi, è detta “cotognata” ed è considerato un prelibato dessert. Diversa dalla confettura è la gelatina di cotogna, dal caratteristico color ambra. La gelatina si ottiene dalla macerazione per una notte intera delle bucce di mela cotogna, dalle quali poi si estrae il succo.
Il melo e il pero nostrano
Nella dieta povera dei contadini, la frutta ha cominciato ad entrare in un passato relativamente recente e cioè nei primi decenni del XX secolo. Oltre ai fichi, privilegiati per il notevole apporto calorico necessario per arricchire i pasti frugali e l’uva, diffusi erano gli alberi di melo e pero nostrano. Non destinati alla vendita, questi frutti, dalle caratteristiche piccole dimensioni, erano coltivati per il fabbisogno personale e familiare. Le varietà più diffuse, cioè le ”pere reali” e le “pere di S. Giovanni”, si innestavano sul pero selvatico (varietà “calapricu” e “pirasciunu”). Da questi frutti si otteneva una squisita marmellata di pere: “la perata”. La varietà più diffusa di melo nostrano è “il melo di maggio”, detto così per il mese in cui avveniva la maturazione.
Il nespolo
Il nespolo, molto presente sul territorio in passato, oggi è quasi scomparso. I suoi frutti entrano frequentemente nei detti popolari salentini: “Tre sontu li cosi ca ccappunu a ‘ncanna: néspuli, calapríci e fili ti mamma” (tre sono le cose che si invidiano: le nespole d’inverno, i perastri e i figli bravi). E ancora: “Cu llu tiempu e ccu la págghia, mmatúrunu li néspuli” (col tempo e con la paglia maturano le nespole). Per dire che con il tempo si risolvono i problemi. Come i frutti del perastro e del melograno, le nespole, raccolte ancora acerbe, si lasciavano maturare sui cannicci nella paglia per mangiarli in autunno inoltrato e come una delle “nove cose” dei pranzi delle vigilie.
L’olio extravergine d’oliva
Gli alberi d’ulivo, maestosi e dalle infinite forme diverse tali da essere delle vere e proprie opere d’arte a cielo aperto, sono uno degli elementi caratterizzanti il paesaggio agrario delle Terre del Primitivo. Qui molto diffusi in quanto i terreni calcarei sono particolarmente favorevoli a tale coltura, producono un olio verde oro dal gusto armonico e rotondo di olive fresche appena spremute. Le qualità di olive più diffuse, molto resistenti alle malattie e più produttive in termini di rendimento in olio, sono la ogliarola e la cellina. L’olio extravergine d’oliva è sicuramente il prodotto tipico più importante dopo il Vino Primitivo, sia in termini di livelli di produzione sia per ciò che riguarda la qualità raggiunta oggi dal prodotto. L’importanza anche storica che l’olivicoltura assume per l’intera area è testimoniata anche dall’elevato numero di frantoi o tappeti. Secondo il Catasto Edilizio Urbano del 1870 solo a Manduria vi erano 40 frantoi. Dai tappeti, molti dei quali ipogei poiché la lavorazione delle olive aveva bisogno di calore, fino a poche decine di anni fa, in autunno, si diffondeva il profumo dell’olio novello.
Tipica era la cosiddetta minestra dei frantoiani, che avevano a disposizione solo olio e pane casereccio per i loro pasti frugali. Si disponevano sul fondo del piatto grandi fette di pane abbondantemente inzuppate nell’olio appena spremuto e si ricoprivano con fave secche senza nasello lessate a lungo insieme a fave bianche, alloro, pomodori, cipolla, aglio, sedano e prezzemolo. Molte delle aziende presenti nel comprensorio interessato dal Piano di Sviluppo Locale “Terre del Primitivo” aderiscono alla strada dell’olio “Terra d’Otranto” della provincia di Taranto, nata nel 1999 con Reg. CEE n. 2081/93 nell’ambito del POP Puglia 94-99.
Gli ortaggi
Benché non abbiano carattere di coltivazione intensiva, gli ortaggi sono molto diffusi nella cucina tipica del comprensorio delle “Terre del Primitivo”. “Cummarazzi” (tipo di cetrioli), “caruselle” (cetrioli più piccoli e più teneri), peperoni, “curnaletti” (piccoli peperoni dalla forma allungata di colore verde intenso che vengono gustati fritti), melanzane, zucchine (compresi i fiori che sono consumati fritti con una pastella di acqua e farina) e soprattutto pomodori, rientrano in moltissime ricette dell’area.
Il pomodoro, in particolare, è l’ortaggio che più si presta a diversi usi anche molto caratteristici. I pomodori, fatti seccare e conservati sott’olio, arricchivano il pasto serale nelle calde sere d’estate; sistemati “a crona”, cioè infilati a corona e appesi all’interno delle cantine al fresco, costituivano la riserva per l’inverno. Dai pomodori poi si estrae una squisita salsa concentrata essiccata al sole sui cannicci. Una varietà locale, “i pomodori perini”, di piccole dimensioni e dalla caratteristica forma allungata, è purtroppo ormai estinta. Con i pomodori freschi, cotti insieme a foglie di basilico, si fa un sugo che è il condimento ideale per i pizzarieddi, la caratteristica pasta fresca della zona.
I legumi
Grazie alle loro proprietà nutritive e al basso costo, i legumi hanno fatto sempre parte dell’alimentazione dei contadini. Ceci, cicerchia, fave, piselli, fagioli e lenticchie erano consumati, e lo sono tuttora, come zuppe in cui far ammorbidire pezzi di pane raffermo, creando così dei piatti unici. Tipici dell’area sono i cosiddetti fagioli “cu nnù uecchi” (cioè con un occhio per via di una macchia scura in corrispondenza del peduncolo), che vengono mangiati anche freschi insieme ai baccelli. Tra i legumi un cenno particolare meritano le fave a puré che, un tempo, venivano cotte in pignatta al fuoco del camino. Le fave erano accompagnate a ciò di cui si disponeva nelle diverse stagioni: fai e foje, fave con misticanza di verdure selvatiche, lesse e condite, per necessità, con un filo d’olio, con cime di rape, con peperoni fritti, con cardi, ma anche con uva nera, con lampascioni, con olive e cipolla. Le fave che al pranzo avanzavano, nella logica contadina seconda la quale il cibo non si doveva buttare mai, venivano passate sul fuoco con olio e pezzettini di pane fritto diventando così faj crisciùti. Un altro modo per gustare le fave, ieri come oggi, è la ncrapiàta, puré di fave mescolato a verdure selvatiche lesse condite con olio e scaldato fino a fare una crosta dorata.